蛋黃醬和沙拉醬是西餐中常用的調味品, 屬調味沙司的一種。為半固體形態(tài)。它是由植物油。雞蛋、鹽、糖、辛香料、醋、乳化增稠劑等調制成的酸性高脂乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機肪乳狀液。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定:蛋黃醬: 低75% 油脂和6% 以上蛋黃;沙拉醬: 低50% 油脂和315% 以上蛋黃;一般蛋黃醬中的水含量僅為10% —20% , 沙拉醬中的水含量為15% —35%。有些國家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑, 若使用時, 產(chǎn)品只能稱作沙拉醬。蛋黃中起乳化作用的物質是磷脂。它以一種空間完整的保護膜包圍油滴。乳化劑保擴膜具有彈性, 直到還沒破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。
沙拉醬制作方法及要點
沙拉醬是主要是以蛋黃作為乳化劑,其檸檬酸甘油單和二酸酯,乳酸甘油單和二酸酯和磷脂復配使用, 也膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機能使脂肪細微的分布, 并可改善蛋黃醬類產(chǎn)品的粘稠乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過多或類型不對, 都會影響產(chǎn)品的稠度和口感, 為了使產(chǎn)品產(chǎn)生好的口感, 變性淀粉,水溶性膠體, 起乳化作用的物質和乳化劑的復雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的, 乳化劑不可全部代替蛋黃, 其用量為原料總量的015% 左右。生產(chǎn)蛋黃醬和沙拉醬的工藝可采用交替法和間歇法或連續(xù)法, 使兩相混合乳化, 形成水包油型乳狀液。用交替法生產(chǎn)時, 先將乳化劑分散于一部分水中, 然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。把得到的初級乳狀液進行膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機均質, 用連續(xù)生產(chǎn)方法時, 先把水相與乳化劑混合均勻, 然后在劇烈的攪拌下逐漸地將油乳化到混合物中。連續(xù)生產(chǎn)是在真空乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機乳化機中進行, 一邊抽真空, 一邊進油和醋, 一邊攪拌乳化。均質設備為膠體磨或均質機或乳化機, 使用均質機時, 均質壓力不能太高, 一般為8—10Mpa。

沙拉醬的制作有幾下操作要點：
①原料選擇
植物油選擇無色無味的色拉油。雞蛋選擇新鮮的, 香辛料要選*, 純正的。
②雞蛋去殼
鮮雞蛋先用清水洗凈, 用消毒水浸泡幾分鐘, 撈出控干, 打蛋去殼。
③混合攪拌
將全部原膠體磨，乳化機，蛋黃醬乳化機，均質機料分別稱量后, 將少量的原輔料用水溶化, 除植物油、醋以外, 全部倒入攪拌機中, 開啟攪拌使其充分混合, 呈均勻的混合液。
④感官指標
顏色淡黃, 組織細膩、粘稠、不分層、無斷裂、無油水分離現(xiàn)象。
⑤理化指標
水分8% —25% , 脂肪50% —80% , 灰分214% 左右, 蛋白質3% 左右。
⑥注意事項
蛋黃中磷脂在+ 2℃—- 4℃之間的溫度時, 乳化能力減弱, 因此, 生產(chǎn)時鮮蛋從冷庫取出要回溫后再加工。一般以18℃左右的溫度為佳。如溫度超過30℃, 蛋黃粒子硬結, 會降低蛋黃醬質量。由于蛋黃醬類產(chǎn)品不能殺菌, 所以在制作過程中應注意設備、用具的衛(wèi)生, 進行必要的清洗, 殺菌。常用的香辛料有芥末, 胡椒等。芥末既可以改善產(chǎn)品的風味, 又可與蛋黃結合產(chǎn)生很強的乳化效果, 使用時應將其研磨, 粉越細乳化效果越好。
沙拉醬真空均質乳化機工作原理
物料在水罐、油罐內(nèi)通過加熱或者冷卻,攪拌進行混合反應后，由真空泵吸入乳化罐，通過乳化罐內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯烯刮板始終迎合攪攔罐形體，掃凈掛壁粘料，使被括取地物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過葉片與回轉葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質器處，物料再通過高速旋轉的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強力剪斷、沖擊、亂流等過程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-1um的微粒，由于乳化鍋內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過程中產(chǎn)生的氣泡被及時抽走。
真空均質乳化機在生產(chǎn)中的應用
沙拉醬真空均質乳化機采用了目前上的預混與乳化技術，尤其是均質乳化技術，目前國內(nèi)許多具有成熟沙拉醬工藝的老牌食品企業(yè)都紛紛使用SZX真空均質乳化機來做項目改造，替換原有的臥式均質機，SZX現(xiàn)有的真空均質乳化機轉速到達12000rpm，乳化后沙拉醬口感細膩、穩(wěn)定性好。而SDC1系列主要使用了*進的錐底刮壁攪拌技術，使預混均勻*，再結合SZX超高速均質乳化機，可以將沙拉醬口感做到很細并且可以保持長期沒有油析

，加入乳化劑可以改善脂肪親水能力，提高均質效率，從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。

超高速均質乳化，是SGN公司主打的應用方向，通過研制出集成式的乳化分散（可真空）一體分散機，針對各類納米無機材料推出的各類工作刀頭能夠滿足很多特性的材料乳化與分散，溫度、真空度、時間、乳化分散力度都是可控的，真正實現(xiàn)了智能化操控。

設 備 介 紹

乳化機設備描述：

SR標準系統(tǒng)的處理量有1L、2L、5L、10L等系列，能在真空或壓力環(huán)境下，實現(xiàn)物料的分散、乳化、均質、混合等工藝過程。可配備多種高效宏觀攪拌器、高剪切均質乳化機以及可靠的真空密封系統(tǒng)和溫控系統(tǒng)，多種傳感檢測系統(tǒng)能在實驗室環(huán)境模擬工業(yè)化生產(chǎn)。
ZK系列真空反應器獨優(yōu)勢（恒溫密閉超聲波反應器）

設備高度模塊化設計，可以選裝各種系統(tǒng)

德國進口高速馬達，長壽命設計,運轉穩(wěn)定

整機結構設計合理，選材精良乳化系統(tǒng)

無級調速，最轉速可達28000rpm，為您提供27m/s的剪切線速度

滿足您不同的工作環(huán)境（密閉、敞開、常壓、真空）

過載保護、雙重防護絕緣、給您安全保障

工作頭采用不銹鋼材質，可重復使用，符合GMP衛(wèi)生標準

1）本機均質乳化裝置可直達釜底，可利用乳化頭內(nèi)循環(huán)乳化。利用高速乳化裝置搭配慢速刮邊的作用，原料會形成強力的循環(huán)絮流，無*角，產(chǎn)品可充分被混合、乳化、分散及均質，形成良好均勻分子結構。此型乳化系統(tǒng)較傳統(tǒng)的乳化效果佳。

2）夾層結構可以直接進行加熱和冷卻功能,冷卻時內(nèi)有螺旋導流板使物料冷卻充分。

3）旋片式真空泵不僅用于原料吸入，節(jié)省人力。采用真空吸料、特別對粉體物料利用真空吸入避免粉塵飛揚。整個工序在真空條件下進行，防止物料在高速攪拌后產(chǎn)生氣泡，能達到衛(wèi)生無菌要求。還可用于除氣泡，使產(chǎn)品結構緊密有光澤，并達到較長的保存期限。水封式泵不會產(chǎn)生油氣，適合GMP廠房規(guī)范。

4）刮片不需工具即可拆卸及組裝，清潔保養(yǎng)工作。

5）鍋蓋裝置防水防塵投光燈及視鏡，方便觀察生產(chǎn)情況 。

6）本機有保護裝置，如真空裝置、三相電源裝置、夾層壓力 閥、緊急停止按鈕等，確保操作。

7）本機組均符合GMP要求制造，是目前國內(nèi)的洗護類生產(chǎn)設備。

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